Desde Francia, cuna de la repostería mundial, llega la receta de hoy: La croquembouche, una torta de profiteroles que se compone de una torre formada por estás bombas rellenas de crema pastelera y bañadas en caramelo. Parece imposible, pero no lo es, si seguís las instrucciones podrás lograrlo.
Este postre, tiene por su compleja forma de presentación, fama de complicado. Aunque su elaboración está dentro de los parámetros de lo sencillo, te daremos algunos secretos sobre la receta original que serán de utilidad para lograr realizar esta torta de profiteroles.
Ingredientes
Para la crema pastelera
600 ml de leche entera
1 cucharadita de esencia de vainilla
4 yemas de huevo
120 g de azúcar
1 cucharada colmada de maicena
Para la masa bomba
250 ml de leche
250 ml de agua
200 g de mantequilla
20 g de azúcar
1 cucharadita de sal
320 de harina de trigo
8-9 huevos
Para el caramelo
175 ml de agua
500 g de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
Para montar la torta de profiteroles
Spray antiadherente, aceite vegetal o manteca
Flores de azúcar u otra decoración
Modo de preparación
Crema pastelera
Comenzamos la elaboración de nuestra torta de profiteroles elaborando la crema pastelera, para esto colocaremos en una olla a fuego medio 550 ml de leche entera, junto con una cucharadita de esencia de vainilla hasta que comience a hervir.
Por otra parte separamos las claras de las yemas de 4 huevos y añadimos 120 gramos de azúcar. Batimos enérgicamente hasta que quede una pasta blanca. En una taza con leche disolvemos una cucharada colmada de maicena y la añadimos a la mezcla de las yemas con el azúcar.
A continuación y cuando comience a hervir la leche, la retiramos del fuego y la vamos añadiendo a la mezcla de las yemas de a poco, para que no cuajen las yemas, mientras revolvemos con un batidor. Cuando hayamos mezclado todo, lo pasamos de nuevo a la olla y lo dejamos espesar a fuego bajo sin dejar de revolver para que no se queme ni se formen grumos.
Retiramos del fuego, colocamos en una fuente y cubrimos con papel film hasta que esté a temperatura ambiente y luego lo llevamos a heladera.
Masa Bomba
Para la elaboración de la masa, ponemos en una olla alta a fuego medio 250 ml de leche, 250 ml de agua, 200 g de manteca cortada en dados, 20 gramos de azúcar y 1 cucharadita de sal. Revolvemos todos los ingredientes para que no se peguen.
Cuando la mezcla comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos 320 g de harina de trigo. Revolvemos constantemente con una cuchara de madera y cuando se despegue de las paredes de la olla, la masa ya estará lista, la retiramos y colocamos en un bol.
A continuación añadimos 8 o 9 huevos a la masa, hasta que esté integrada y repartimos la masa en dos mangas pasteleras para formar los profiteroles. Así, mientras hacemos una tanda, reservamos el resto de la masa en otra manga pastelera dentro de la nevera.
Precalentamos el horno a 170 ºC. En una fuente de horno forrada con papel vegetal, vamos formando los profiteroles con ayuda de la manga pastelera. Llevamos a horno durante 25-30 minutos.
Pasado de septiembre de cocción y cuando todos los profiteroles estén horneados, les haremos un agujerito en la base por donde los rellenaremos con la crema pastelera.
Caramelo
Comenzamos la elaboración del caramelo con el que cubriremos los profiteroles. Para ello, en una olla ponemos 175 ml de agua, 500 g de azúcar y 1 cucharadita de zumo de limón. Lo calentamos a fuego bajo y antes de que llegue a ebullición lo retiramos para comenzar a bañar los profiteroles.
Para bañar los profiteroles en el caramelo, los tomamos por la base y los vamos mojando uno a uno en el caramelo.
Procurando bañar solo la parte superior de cada profiterol y dejamos que escurra el caramelo sobrante sobre la olla. Dejamos enfriar sobre una rejilla para que el caramelo se seque y cristalice. Cuando terminemos de bañar todos los profiteroles, empezaremos con el montaje de la torre.
Montaje de la torta de profiteroles
Para montar la croquembouche utilizaremos un cono de repostería o, en su defecto, una cartulina a la que le daremos forma de cono y lo forramos con papel vegetal de horno. Rociamos sobre el cono un poco de spray antiadherente o, si no tenemos, lo pincelamos con aceite vegetal o manteca. Colocamos el cono sobre una base cubierta por papel de vegetal.
Es muy importante qué durante todo el montaje el caramelo esté siempre caliente. Empezamos mojando la base del primer profiterol en el caramelo y lo pegamos a la base. Cogemos otro profiterol y, esta vez, lo mojamos en el caramelo solamente por uno de sus laterales. Repetimos esta operación hasta completar todo el cono.
Con el caramelo sobrante, podemos hacer unos hilos de caramelo mojando un tenedor en este y estirando. A continuación, colocamos los hilos de caramelo alrededor de la croquembouche para decorar.
Una vez fría y solidificada la torre de profiteroles nuestra receta está concluida y podremos disfrutar de esta delicatessen de la repostería francesa.