El ajo o Allium sativum pertenece a la familia de las amarilidáceas, es una especie vegetal estéril de origen asiático, que se cultiva desde hace más de 5.000 años.
Es una planta perenne con hojas delgadas y planas que puede llegar a medir hasta 30 cm de altura. El bulbo del ajo forma una cabeza que se divide en gajos o dientes y esta es justamente la parte que se utiliza de la planta.
En la gastronomía, sobre todo en la cocina mediterránea, se emplea como saborizante natural, ya que posee un sabor intenso y un aroma característico.
Al ajo se lo consume tanto crudo como cocido, para realzar otros sabores y como condimento para salsas y escabeches. En algunas comidas es un ingrediente fundamental, por ejemplo en el pollo al ajillo.
El ajo ha sido empleado como nutracéutico desde hace miles de años. Existen registros del 2700 a. c. que dan cuenta de su uso en Asia para tratar enfermedades gástricas, parasitarias, intestinales, cardiovasculares, respiratorias e infecciosas.
La literatura está colmada de historias que tienen al ajo como protagonista para ahuyentar los males y repeler animales dañinos. Sus beneficios son mucho más que leyendas.
Los experimentos científicos han demostrado que la producción de compuestos organosulfurados del ajo, en especial la alicina, posee efectos antimicrobianos, anticancerígenos, antiinflamatorios y cardiovasculares.
Una forma sencilla de incorporar sus beneficios, es bebiendo una infusión de ajo, limón y miel.
La ciencia continúa estudiando los compuestos de esta maravillosa planta
Según un artículo publicado por "Nathional Geographic":
“un equipo de investigadores de Virginia Tech -VT- ha descubierto un nuevo paso en el proceso metabólico que produce la enzima alicina, la responsable del delicioso sabor y aroma del ajo”
Este descubrimiento podría permitir que los agricultores sepan que tan picantes serán los ajos que cosechen. Y a su vez abriría nuevas posibilidades al consumidor, ya que podría elegir la variedad del ajo que más se adecue a su gusto.
Hannah Valentino de VT, explica que:
"Esta información cambia el modo de como se podría mejorar el ajo o de como potenciar los compuestos responsables de su sabor único"
El estudio fue publicado en la revista científica Journal of Biological Chemistry, en el artículo Structure and function of a flavin-dependent S-monooxygenase from garlic (Allium sativum).
Hasta tanto se produzcan estos “ajos a la carta”, seguiremos escogiendo los mejores ajos por su aspecto y aroma. Sin olvidar que lo ideal es que sean sin brotes, los más duros, pesados y con sus dientes bien compactos.